石 家 饭 店

    苏州木渎中市街有家已有两百多年历史的老酒家——石家饭店。
    该店开业于清乾隆五十五年，原名叙顺楼，是家夫妻老婆店，创办者叫石汉。最初只是家不起眼的小饭店。经石家长期的苦心经营，到上世纪20年代传到了石汉的重孙石仁安手里。正是这位石仁安，使饭店有了名气。
    相传，老板石仁安颇善经营。平时他总是亲自站在店门前，迎送来往顾客；妻子魏宝金则在厨房监厨。在选料方面，他们讲究“活、生、时、鲜、嫩”五个字，店后的胥江河里沉放着一只只竹蔑鱼篓，鲜鱼活虾，随取随烹；在烹调方面，运用炸、溜、炒、炝、煸、煎、煨、焖、蒸等各种技术，确保菜鲜味美，让食客吃得满意。经过多年的积累和创造，逐渐创出了具有太湖地方特色的十大传统名菜，有“石
菜”之誉。即鲃肺汤、松鼠桂鱼、白汤鲫鱼、清溜虾仁、三虾豆腐、鲜活炝虾、油泼童鸡、母油整鸭、鸡油菜心和冰糖酱方，其中白汤鲫鱼肉质鲜嫩，汤汁滚稠；清溜虾仁精选太湖大明虾作原料，清白如玉，滑嫩香鲜；三虾豆腐用嫩白如玉的水磨小箱豆腐辅以虾仁、虾籽和虾脑，色泽悦目，清嫩异常，为江南夏令名馔；油泼童鸡色泽金黄，皮香脆酥，肉嫩汁醇；鸡油菜心色泽翠绿，味鲜爽口。其中最独具特色，蜚声中外的当属鲃肺汤。
    鲃肺汤的食材，用得是太湖特产鲃鱼^注①身上的鲃肺（实为鱼肝）。此鱼形似河豚，身长不过三寸，为太湖特产，只在桂花开时才成群结队出现在太湖里，桂花一谢便无影无踪了，可见食时甚短。烹制时，每条鲃鱼只有一只肝和背上两块肉才能入汤，每碗汤需耗用鲃鱼一斤方能制成，名贵由此可见^注②。
    此鱼烹调甚有讲究。鲃鱼虽肉鲜肝肥，鱼腥味却特别重，如果加工不当，腥味难除。而石家饭店的鲃肺汤非但不腥，而且肥而不腻，鲜味超群。鲃鱼肝呈三角形，鲃鱼肉呈邑刀形，好似馄饨般，一烧便卷起来，放在汤里看不见，只有挟出汤面才可见其形，鱼肝入口，触舌而化，送以清汤，醇厚润滑，满嘴生香。非但如此，其汤色美无比：奶黄色的鱼肝浮于其上，嫩绿的菜心，绛红的火腿，黑褐色的香菇沉入碧清见底的汤中，那色彩美丽非凡。一碗鲃肺汤上桌，那飘逸的清香，混合着鱼香，火腿、香菇的醇香，那种特有的香味沁人心脾，久久不能忘怀。
    如此美味自然引来八方食客。最有名的当属李根源了。这石家饭店的店名也出自其手。
    1926年，李根源在穹窿山附近的小王山（现叫小隆中）隐居，途经木渎时常来叙顺楼小酌。对待这位贵客，老板自不必说了，亲自下厨烹制了拿手的鲃肺汤。李根源品尝后，觉得风味独特，兴之所至，援笔题赠“鲃肺汤馆”匾额。石仁安将题字置于镜框内，悬于雅座门楣。1929年，李根源再来叙顺楼，石仁安请他为饭店更名，于是李根源又题写“石家饭店”四字，石家饭店由此得名。
    民国元老于右任也曾多次光临石家饭店。
    1929年秋，于右任放舟太湖赏桂花，夜泊木渎，小饮于石家饭店。据传当时连饮了三碗鲃肺汤，觉得其味难以言述，当即挥笔赋诗：
                老桂花开天下香，香花走遍太湖旁。
                归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤。
    从此，乡间野味鲃肺汤和石家饭店蜚声江南。
    石家饭店另有一菜“番茄虾仁锅巴”，虽未入“十大名菜”之列，但同样有名。此菜雅称“天下第一菜”，来历更为久远。传说清乾隆帝三下江南时，曾微服私访木渎，在叙顺楼用餐。因过了吃饭的时间，食材已消耗的差不多了，厨师就用烧饭的锅巴经熟油炸酥，再用虾仁、熟鸡丝、鸡汤熬成浓汁，上桌时将汤汁浇在锅巴上，顿时“吱吱”声起，香味扑鼻。乾隆帝品尝后赞不绝口，就问厨师：“此菜何
名？”厨师却答不上来，于是乾隆帝御口亲封：“此菜可称天下第一。”于是，“ 天下第一菜”就此得名，实乃油煎锅巴。
    时至今日，有着两百多年历史的石家饭店，有了两家分店，“石家菜”的技艺依然如故，让许许多多南来北往的名人食客陶醉不已，心驰神往，以一品“鲃肺汤”为幸。

注① 鲃鱼，其实是“暗纹东方鲀”的幼鱼，因尚幼，离性成熟期尚远，故无毒。历史上，黄河、淮河均有分布，星移斗转，时过境迁，现在只剩长江下游有少量的野生种了。在太湖中出现，应是河鲀溯江洄游产卵后孵出的小鱼再返回海洋时所致。因长江上筑坝，现在河鲀的溯江洄游已很难，到桂花香的时节，太湖中也难见鲃鱼的影子了。现在做“鲃肺汤”都用得是人工养殖的“鲃鱼”，鲜美程度与野生的不能比了。
注② 上世纪七十年代前在江南，到桂花开时节，鲃鱼并不稀奇，价格也不贵，普通人家就能做“鲃肺汤”，只是不专业而已。