自己腌制咸鸭蛋

    在江南，立夏有吃咸鸭蛋的习惯。那黄澄澄的蛋黄，精亮的蛋油，香嫩微咸的蛋白,特别是刚煮熟，略凉，敲开蛋头，夹一筷,和着香稠的糯米稀饭咽下,那绝对是人间美味。但如此美食是怎么做得呢？
    传统上，采用的是黄沙泥法腌制。先将鲜鸭蛋洗净晾干待用；再按重量，4份黄沙、1份粘土（黄烂泥）、1份精盐的比例，将粘土碾细，拌入黄沙，倒入盆中，加入精盐和水，搅拌成糊状。将干净的鲜鸭蛋逐个放入泥沙浆中，使其均匀粘上沙浆后取出，放入食品袋或其它容器内，三周后即可取出，洗去泥沙煮食。这种方法传统，但有个缺点，就是取食时会搞得满手烂泥，洗后的泥浆水又有堵塞下水道的危险，不太适合现在的家居环境。
    现在常用的是饱和食盐水腌制法。
    方法是：
    第一步，准备一个能水密封的坛子。这种坛子肚大口小，颈口有“围墙”，盖子形如碗状。当盖上后，可在“围墙”内加满水，起到密封坛口的作用。如没这种坛子，用盖紧后密封性能好的大瓶也行；再没有,用普通的容器也成,只是出油的可能性会降低,一般没油,但吃起来口感也很好。
    第二步，先将个头大小均匀的新鲜鸭蛋洗净，自然晾干。
    第三步，将食盐溶于烧开的水中，达到饱和状态（浓度约为20%），自然冷却待用。事实上，饱和状态不易掌握，民间按一斤盐腌十斤鸭蛋的比例配制，要求是加入的盐水正好能盖住所有的蛋（若蛋不够新鲜,头内气室较大,会有部分蛋的一头会浮出液面，这并不要紧）。
    第四步,把凉盐水倒入坛中，并将早已洗净晾干的鸭蛋，小心地浸入盐水中。这个过程要注意轻拿轻放，因为蛋壳不能有一丁点儿破损。蛋放满后,还要加入白酒。比例是十斤鸭蛋一斤高度白酒(一般为52度）。放入适量白酒是出油的关键。这样腌制的咸鸭蛋，蛋黄出油多，味道特别香。要注意使盐水淹没鸭蛋。