苏州水八仙中有一味美食，俗称“鸡头米”，学名芡实。出典据明《姑苏志》记载：“芡实，叶似荷而大，俗名鸡头，状类鸡首也。出吴江者壳薄色绿味腴，出长洲车坊者色黄，有粳糯之分。”

香糯可口的鸡头米

    鸡头米学名芡实，并不是苏州特有，从东北到东南亚都有种植，但只有苏州出产的鸡头米讲究鲜吃，与其他地区的磨粉、晒干的吃法不同。口感上，苏州的鸡头米香而糯，这点也有别与其他产地的芡实，被业界尊为“苏芡”。
    芡实，广泛分布于我国南北各地湖泊、池塘、圩沟及低洼潮湿地。在我国有着悠久的种植历史。在河姆渡遗址中出土的植物种子里，即有类似芡实的种子，距今已有六七千年。在《齐民要术》、《广群芳谱》等书中，也有芡实的种植方法记载。
    我国栽培的芡实大体可分为两大类：一类为北芡，又名刺芡，多为野生种，植株茎叶果均有密生刺；另一类为南芡，即苏芡，植株除叶背叶脉上有稀疏刺外，其他部位均无刺，是人工培育而成的栽培种。目前苏州种植的芡实，都为无刺的南芡；而全国其他产地，更多种植的还是有密生刺的北芡。
    从最初的有刺品种到如今的无刺品种，苏芡有一个人工培育驯化的过程。
    苏州人工培育栽种芡实，在明朝就有明确记载。如《元和县志》记载：“芡，叶似荷而大，俗称鸡豆，出江田何家荡车坊及葑门外杨枝荡，大而糯者为上，粳者为下。”而《太湖备考》记载：“芡实，亦出东山南湖，不种自生，俗称野鸡头。”由此可见，至少早在明朝，苏州已有了人工栽培和天然野生的鸡头米了。笔者在1976年随所在班级到现在的相城区学农，就在小河浜里采到过野生的鸡头米。苏州是江南水乡，水网发达，从各种历史文献可以看出，历史上吴县东山、横山、车坊、甪直和吴江，都有芡实种植，但品种不同，质量不一。
    南芡目前主要有3个品种，分别为紫花芡、白花芡和红花芡。前两种都是苏州的地方品种，后一种是从白花南芡和紫花北芡杂交后代中选育而来。这其中，白花芡还差点绝种。
    南芡中，白花芡米仁大，吃口好，但单株结果数少，产量相对较低。对追求产量的芡农来说，选它种植甚为勉强，越种越少，后来干脆就不见了踪影。直到上世纪八十年代初，吴江东太湖农场的芡农在4000亩鸡头米一片紫花之中，突然发现了不一朵白花。得知这一消息后，高级农艺师鲍忠洲直接骑自行车赶到农场，把这株珍贵的白花芡保护了下来。
    苏州的南芡，是南荡鸡头米的简称。这是个以产地命名的品系。但南荡到底在哪里？说法不一。一般认为该地在原苏州葑门外的黄天荡，而原来位于黄天荡的群力村的村民也是苏州种鸡头米最有名的芡农。
    鸡头米难种难剥，技术要求非常高。首先在采收上，全国很多地方采芡实是一次性采收，老的嫩的一网打尽。苏州人则是分批采。从最初上市“七天打两头”，到最后一批“四天打两头”，形成了一套经验。采鸡头米时，用特制的竹刀在果实基部切几刀，一点都不能伤到果柄，因为果柄受伤，水从伤口进入植株，会造成植株死亡。剥鸡头米时，最初是用牙齿嗑，技术好的人，能把壳一嗑两瓣，丝毫不伤及米仁。这“嗑鸡头米”绝对是一个技术活，当时群力村有一句老话叫“传媳妇不传女儿”，因为媳妇是嫁到村里来成为自家人，女儿将来要嫁到村外成为别家人，如果把这一手绝活传给女儿，就等于把技术传给了外村人。不过随着品种改良，生产方式改变，现在鸡头米都改用专用铜指甲剥了。
    新鲜鸡头米是很娇贵的美食。剥出后在常温下不能放置太久，一般一天就会变味。以前，苏州人都是现剥现吃，现在有了冰箱可以冷冻起来慢慢吃。但放在冰箱上层，也只能保鲜两天；如要长久，必须装在熟料袋中并加水放入冰柜里才行。从吃口上，八月底九月初前后的鸡头米口感最佳。
    有人喜欢自己剥鸡头米，这就要购买带壳的种子，这也是很有讲究的，挑得好可以提高出肉率，而且剥壳也轻松一点。市场上现主要有两大产品：一种是传统产品，种子都是黄色的，外壳厚度要3.5毫米，最厚的达4毫米，出肉率只有22—23％；另一种是杂交产品，种子有红色也有黄色，外壳厚度一般只有2.5—2.8毫米，出肉率可达26—29％。因此，红色种子肯定是杂交品。
    至于如何鉴别南芡和北芡，若可见到果实，南芡果实像石榴那样，表面光滑；北芡果实表面有密生刺。到了种子阶段鉴别起来就有点难了。北芡种子普遍要比南芡小，但壳非常薄，壳厚在O.1厘米—0.15厘米，而南芡种子的壳厚通常达到0.35厘米一O.45厘米。到了米仁阶段，就更难鉴别了。通常来说，南芡糯，北芡粳，吃口上是不同的。