面衣是苏州对面饼的俗称。因其饼薄而称“衣”。
面衣的制作并不难，有面粉、有盐、有食用油即可为之。加入葱花或韭菜或草头就成美食。若调入鸡蛋就有了蛋花的香味。操作上以平底锅最顺手，摊出的饼，厚薄均匀，口感上佳。
面衣饼
常见的有葱花面衣、韭菜面衣、草头面衣，它们的制作都是有讲究的。
葱花面衣，四季都适合摊制，但对葱的选择有讲究。宜用小香葱，四季葱就不适合。小香葱，葱管纤细柔嫩，无辛辣之气；四季葱则葱管粗，粘液多，香气也不足。制作时去除根须，浸水冲过，细细切了。取面粉适量,加水、拍入一只调匀的鸡蛋，调成一碗面粉糊；拌入葱花，撒盐入味，打匀。葱花需适量，否则摊出来的面衣易碎散。葱、糊之量约为一比三。烧热平底锅，入油，将糊倒入，并不断摊开。技术好的可摊得又圆又薄。一面煎黄，颠过再煎一面，遂满室生香。记住：火不能太旺，焦了就不好吃了。
葱花面衣最上佳的食材是野葱。野葱又称麦葱、沙葱，在江南田埂荒野偶有生长。其葱香更觉浓郁，用来摊面衣，滋味独特，让人难忘。
韭菜面衣，要取用早春的头刀韭，其它时令口感不及早春。这主要是头刀韭没有一丝儿杂叶、枯梢，吃口好的缘故。美食需要好食料制作才成。考究的可加火腿末，莱、糊之比约为一比二，其它与葱花面衣制作相同。
草头面衣，那也是有时令的。草头是苏州一带对金花菜的称呼。只有冬天的草头经了霜雪，才最为肥嫩。若到立夏，草头的茎开始变得老韧，就只能剪取嫩叶来做面衣了。其制法与韭菜面衣相同。
摊面衣简便速成，不费功夫，但吃口好。用来配米烧粥那绝对是早餐中的上品，定会令你胃口大开。 |