食材：一至二斤黑鱼一条（黑鱼去骨容易），生鸡蛋二个，火腿、冬菇、笋、青豆若干
，鸡壳子一只，生猪皮一张。
准备：将黑鱼斩杀，去头，用刀沿背脊切开，斜批去骨；将蛋各拍入一只碗内，用勺舀一蛋黄到另一碗内，打匀上锅隔水炖成黄蛋糕，另一碗留下蛋清待用；将鸡壳子熬汤。
原料：鲜黑鱼肉、鸡清汤各500克，熟火腿15克，水发冬菇、黄蛋糕各15克，鲜笋、鸡蛋清各25克，熟青豆10克。
调料：盐2.5克，味精2克，熟猪油30克，黄酒20克，葱lO克，姜7.5克，淀粉25克，熟鸡油15克。
制法：1．将火腿肉、冬菇、笋、蛋糕各留适量切成片，其余切成细丁，加入去皮青豆、精盐、味精，同熟猪油进行搅拌，然后做成若干个直径约3厘米的丸子。
2．将黑鱼肉用刀拍松，切成块状，用清水漂净，沥干后放在猪皮上面，斩成茸状，将鱼肉放入容器内，加入鸡蛋清、黄酒、葱姜汁、水淀粉，随即顺着一个方向搅拌，边搅边加清水，同时加入精盐搅至上劲。
3．用左手抓鱼茸，使鱼茸从大拇指和食指中间挤出，随即掐入一只五丁小丸，将鱼茸回入手中，再用拇指在上部刮一下，挤出圆子，用右手勾入冷水锅中，做好后，用小火加热，至鱼圆成白玉色时，捞
入汤碗内。
4．将鸡清汤放入锅内烧沸，放入火腿片、笋片、冬菇片和蛋糕片，加入精盐、味精烧沸，舀入盛鱼圆汤碗内，淋熟鸡油即成。
这道菜色白如玉，味美爽口。
说明：1．鱼肉除黑鱼外，其它易去骨的雨均可；2．如无鸡汤，用白开水加味精也行，就是口感会下降。 |
